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“遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院”將藍莓渣膳食纖維粉,、魔芋膠,、糯米粉 3 種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，研制出既營養(yǎng)健康又美味的新型肉制品,。 通過單因素試驗和正交試驗,， 以感官評分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為依據(jù),，確定低脂雞肉丸的最佳配方,， 該研究將為研發(fā)低脂凝膠類肉制品提供一定的理論依據(jù)和實踐指導。

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司

由表4可知,，隨著膳食纖維粉添加量的增加,，雞肉丸的彈性和回復性先升高再下降，在添加量為2.0%時,，彈性和回復性最大,，硬度和咀嚼性則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。這是因為膳食纖維具有優(yōu)良的保水性和保油性,，使肌原纖維蛋白更有效地結(jié)合水和脂肪,，形成穩(wěn)定的水包油型乳膠體。綜上所述,，確定以藍莓渣膳食纖維粉添加量為1.5%～2.5%進行正交試驗,。

由表5可知，隨著魔芋膠添加量的增加,，雞肉丸的彈性和回復性呈逐漸上升趨勢,，而硬度和咀嚼性呈持續(xù)下降趨勢，當魔芋膠的添加量在0.2%～0.6%時,，各質(zhì)構(gòu)指標均差異顯著（P＜0.05）,，但當魔芋膠的添加量大于0.6%時，各指標均差異不明顯（P＞0.05）,。這是由于膠體類能與雞肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,，在加熱時形成凝膠化的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加雞肉丸的保水性,，從而形成穩(wěn)定的乳化肉餡,。綜上所述，選擇魔芋膠添加量為0.6%～1.0%進行正交試驗,。

從表6可以得到,，隨著糯米粉添加量的增加,，雞肉丸的彈性和回復性先升高再降低，在糯米粉添加量為8.0%時均達到最大值,。硬度和咀嚼性則隨著糯米粉添加量增加呈現(xiàn)先降低再升高趨勢,，在糯米粉添加量8.0%時達到最小值。這是因為糯米粉具有增稠和保水的作用,，糊化后黏度增大,，增加蛋白質(zhì)凝膠體強度。綜上所述,，正交試驗中糯米粉添加量選取為7.0%～9.0%,。

結(jié)論：本研究選擇藍莓渣膳食纖維粉、魔芋膠,、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中,，并作為變量進行單因素試驗，再利用正交試驗對配方進行優(yōu)化,，確定最佳配方為藍莓渣膳食纖維粉2.0%,、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%,、雞胸肉50%,、冰水30%、食鹽1.4%,、姜粉1%,、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%,、蒜泥0.5%,。

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